O sódio está presente na molécula do cloreto de sódio (NaCl), o sal de cozinha, em aproximadamente 40%. Esse ingrediente é responsável por conferir sabor e aroma aos alimentos, além de agir como conservante e ter funções tecnológicas nos produtos derivados do trigo onde age como aglutinante das proteínas formadoras do glúten, fortalecendo a rede protéica e agindo como um controlador da fermentação nos produtos fermentados.

De acordo com dados do Ministério da saúde, o brasileiro consome em média, quase 2x mais sal que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O excesso de sal na dieta está associado a um maior risco de muitos problemas de saúde como o infarto devido ao aumento da pressão arterial, problemas renais, edemas no corpo, e também alguns tipos de câncer.

Em 2011, o Ministério da Saúde elaborou o Plano Nacional para Redução do Consumo de Sal, apoiado nos seguintes eixos:

  1. Redução voluntária dos níveis de sódio nos alimentos processados e alimentos comercializados.
  2. Aumento da oferta de alimentos saudáveis.
  3. Rotulagem e informação ao consumidor.
  4. Educação e sensibilização para consumidores, indústrias, profissionais de saúde e outras partes interessadas.

(IDEC – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, idec.gov.br)

Um compromisso entre o Governo e a Indústria de alimentos, através das Associações tem como estratégia promover a redução voluntária e gradual do sódio nos alimentos processados.

Nove categorias de alimentos já foram contempladas no acordo, divididas nos três termos de compromisso para redução de sódio já assinados. Segundo dados da Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), a indústria espera retirar, até 2020, mais de 20 mil toneladas de sódio dos produtos já contemplados pelo acordo.

Assim, o Ministério da Saúde espera que essas medidas sirvam para incentivar a população a ter hábitos de vida mais saudáveis, e ao longo do processo, o Governo deverá fazer estudos para avaliar os reflexos da redução nos indicadores de saúde (Estadão.com.br). A fase agora, é a de monitoramento dos limites de sódio nos alimentos alvos do acordo.

A diminuição de sal na Panificação implica muito mais em questões tecnológicas, do que em alteração sensorial propriamente dita.

O sal além de agir como aglutinante reforçando a rede de glúten é também um controlador da fermentação.

Pré-misturas para Pães, que antes continham de 2,0 a 2,2% de sal na formulação sobre o peso da farinha, estão trabalhando com máximo de 1,8% de sal (cloreto de sódio) sobre o peso da farinha. É necessário trabalhar no ajuste as formulações com o uso de aditivos e ingredientes que reforcem a rede de glúten e controlem o poder fermentativo, a fim de driblar os problemas de maquinabilidade, velocidade de fermentação, falta de tolerância, coloração de crosta, entre outros, que podem ser ocasionados pela diminuição do sal na receita.

Nos biscoitos, principalmente os salgados como os crackers, já entra em jogo a questão sensorial. Além desta, a falta do sal também poderá acarretar em problemas de processo e tecnológicos, já que este é também um produto com fermentação biológica, com etapa de formação de esponja durante a fabricação.

Na confeitaria, a estratégia principal é trabalhar com outras opções de fermentos químicos, que contribuem e muito no teor de sódio nos bolos. Já na massa instantânea, o foco está no tempero pronto, que é responsável por aproximadamente 95% do teor de sódio total.

O uso de sal hipossódico (cloreto de sódio + cloreto de potássio) parece ser uma boa alternativa para as questões sensoriais, com o uso combinado de realçadores de sabor que além de realçar, também mascaram o sabor metálico residual particular do cloreto de potássio.

 

 

Meta mg sódio /100g

2012

2014

2016

Pão Francês

616

586

 

Bisnaguinha

531

430

 

Pão de Forma Industrializado

645

522

 

Biscoitos salgados (cream cracker)

923

699

 

Biscoitos recheados

389

265

 

Biscoitos Maria e Maisena

419

359

 

Preparação para bolos (não cremoso)

476

398

334

Preparação para bolos cremosos

349

295

250

Bolos prontos sem recheio

392

332

 

Bolos prontos com recheio

282

242

 

Rocambole

221

204

 

Macarrão Instantâneo

1.920,70

Estabelecer redução gradual

 

Fonte: Extraído dos Termos de compromisso assinados em abril e dezembro/11

 

Dayane Araujo Dolatto

Tecnologia e Inovação

Artigos Técnicos

Eventos

Granonews

Aliados