“O trigo é uma das mais antigas e mais amplamente cultivadas de todas as culturas agrícolas”, é o que registram Orth e Shellenberger, no famoso livro “Wheat – Chemistry and Technology”, editado por Pomeranz. Numa tradução livre, o texto ainda informa que “É amplamente aceito que o trigo foi cultivado como cultura alimentar cerca de 10.000-8.000 anos antes de Cristo”. Segundo os autores, que representam a mais forte corrente histórico-científica, por muito tempo o homem alimentou-se quase que inteiramente de carne, oriunda da caça. Com a criatividade, desenvolvendo e aprendendo a dominar ferramentas e adaptando-se às mudanças do clima, o Homo sapiens além de caçador passou a ser coletor de vegetais, ampliando suas fontes alimentares. O domínio do cultivo de grãos, conferiu novo status ao caçador-coletor, e fora primordial para o início da civilização (Pomeranz, 1988). Não é absurdo dizer que o trigo alimentou e nutriu o homem pré-histórico, ajudando-o a fixar-se à terra e desenvolver-se.

É trivial entender porque o trigo transformou-se desde então no mais importante dos cereais: é fonte de diversos nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais, é fonte energética e suas farinhas, quando hidratadas e amassadas, têm inigualável capacidade de formação de massa visco-elástica. Com relação à dieta de 2000 kcal, 100g de trigo integral aportam, em média, importantes frações da ingestão diária recomendada para um adulto saudável:

Item Nutricional

Ingestão Diária Recomendada (IDR, dieta 2.000kcal)

% IDR em 100g de trigo integral

Energia (1):

2.000,0 kcal

16,5

Carboidratos (1):

300,0 g

24,0

Proteínas (1):

75 g

16,2

Gorduras Totais (1):

55 g

3,5

Fibra Alimentar (2):

25 g

46,0

Sódio (2):

2400 mg

0,2

Vitamina B1 (1):

1,2 mg

34,6

Vitamina B2 (1):

1,3 mg

8,1

Vitamina B3/PP (1):

16 mg

30,3

Ferro (1):

14 mg

28,6

Cálcio (1):

1.000 mg

3,6

(1) Pomeranz, 1988; (2) Cereal Chemistry, 1964.

Aminoácidos essenciais constituem aproximadamente 1/3 das proteínas do trigo e de suas farinhas. O valores biológicos das proteínas da soja, do leite, ou dos ovos, são superiores ao das proteínas do trigo, mas este é, certamente, uma das fontes de proteínas de mais baixo custo.

Massas, pães, biscoitos e bolos existem porque o trigo existe. São alimentos incorporados à cultura alimentar de quase todos os povos, porque além da satisfação sensorial, podem, dentro de uma dieta equilibrada, aportar saudabilidade e nutrição. Segundo Bastos, no livro Trigo da Lavoura ao Pão, de 1987, o trigo teria chegado ao Brasil pelas mãos de Martim Afonso de Souza, em 1534, sendo cultivado no sudeste, nordeste e norte do país.

O trigo que faz parte da civilização humana e tem ligações com cultura, economia e religião, é também nutrição e saúde. Se o grão integral já possui alegação de funcionalidade, com selos reconhecidos pelas autoridades norte-americanas, por exemplo, suas farinhas, mesmo as de baixas extrações são, também, instrumentos da nutrição, especialmente através da agregação de vitaminas e minerais, no que se convencionou chamar de Fortificação.

No início da década de 1920, a introdução de iodo no sal de cozinha nos Estados Unidos (Cannon, 2006), transformou-se num marco da fortificação de alimentos. Segundo Backstrand (2002), a regulamentação da fortificação de alimentos nos Estados Unidos iniciou-se há mais de 50 anos, com importante incremento nutricional da população, pela melhor ingestão de nutrientes. As farinhas de trigo foram eleitas como um dos mais importantes vetores de nutrição, pela grande aceitação dos alimentos dela derivados, por sua estabilidade e pela facilidade de incorporação e homogeneização de micronutrientes. Já em 1941, farinhas de trigo passaram a ser fortificadas com vitaminas do complexo B (Cannon, 2006), reduzindo, severamente, problemas de má formação do tubo neural durante a gestação.

No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo (e milho) foi regulamentada em 2002, através da RDC 344, que determina a adição de 4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9). Uma década depois, avanços podem ser mensurados como os mencionados por López-Camelo (2010), com substancial minimização da anencefalia, mas equívocos, detectados já na implantação da lei, poderiam ser ajustados, com:

  • Incentivos ao aumento do consumo de derivados de trigo;
  • Incentivos à aplicação de melhores fontes de ferro;
  • Incentivos à melhor composição da fortificação.

 

Muitos estudos como o de Vieira e Ferreira (Revista de Nutrição, 2010), sobre a “Prevalência de anemia em crianças brasileiras, segundo diferentes cenários epidemiológicos”, apontam para a gravidade da anemia no Brasil. Se o estudo de López-Camelo (2010) aponta para resultados de minimização da anencefalia, também aponta para resultados muito melhores no Chile e Argentina. Canadá e Costa Rica também têm melhores índices de redução da má formação do tubo neural (espinha bífida).

Um dado histórico talvez ajude nossa reflexão sobre a maior eficiência da fortificação em outros países: o brasileiro tem consumo per capita de trigo muito menor que o da União Européia, do Canadá, do Chile, da Argentina e dos Estados Unidos (Fapri, 2006). Criar meios para o maior consumo per capita de derivados do trigo parece ser conditio sine qua non a melhoria dos resultados obtidos com a fortificação nesta primeira década de programa no Brasil. Consumimos menos de 60kg de trigo/habitante/ano, quando nossos visinho, além de europeus e norte americanos apresentam valores nunca menores que 90kg/habitante/ano.

Incentivos à aplicação de melhores fontes de ferro, alinhadas com a segurança alimentar, com as boas-práticas de fabricação e, principalmente, com melhor biodisponibilidade do mineral também seria uma medida em favor da saúde pública. Não esqueçamos, também, que no ciclo metabólico do ferro, é imperativa a ação de outros nutrientes para sua melhor absorção, com as vitaminas C e A. Se a primeira não pode ser aplicadas nos derivados do trigo como aporte vitamínico, em virtude das reações re-dox e de sua eliminação durante os processos de elaboração dos alimentos, a vitamina A, que pode elevar a absorção de ferro em pelo menos 34% (García-Casal, 2009), é relativamente estável  e adequada às farinhas, pães, bolos, massas e biscoitos.

O velho ditado diz que é melhor prevenir que remediar. A deficiência de ferro, com prevalência da anemia, pode causar danos irreparáveis no desenvolvimento do organismo e na função cognitiva durante a infância. A vitamina B9 (ácido fólico) é necessária à síntese de DNA e RNA, sua escassez pode ocasionar má formação fetal e comprometer formação de glóbulos vermelhos em crianças e adultos. A fortificação de farinhas de trigo pode converter-se em instrumento de prevenção de enfermidades e da minimização dos custos com saúde pública. Um somatório de ações, que viabilizem o incremento de consumo dos alimentos derivados do trigo, a aplicação de melhores fontes de ferro e a disponibilização de uma fortificação robusta, poderia derivar numa melhor ingestão de micronutrientes, abreviando o controle da anemia e da má formação congênita, por deficiência vitamínico-mineral.

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