Décadas atrás houve casos, onde queijos produzidos com coagulantes microbianos apresentarem sabor amargo, principalmente os de longa maturação. Avanços científicos solucionaram isto, e nos últimos vinte anos não houveram novos casos com este tipo de problema.

Sabor amargo

Sabor amargo é um dos defeitos de qualidade mais comuns em queijos e é causado pela produção de peptídeos amargos de hidrólises de caseína durante a fabricação do queijo, especialmente no processo de maturação. O sabor amargo acontece em queijos quando estes peptídeos (hidrofóbicos) se acumulam numa concentração excessiva, como consequência de uma super produção ou a inadequada degradação causada por peptidases originadas pelo fermento láctico (Visser et Slangen, 1977).

A formação de peptídeos amargos em queijos é na maioria dos casos atribuída á atividade proteolítica de bactérias, especialmente algumas bactérias não lácticas. As bactérias não lácticas ou microflora selvagem do leite, como Pseudômonas (e outras bactérias Psicotróficas), produzem potenciais proteinases extracelulares, que desenvolvem sabores amargos (Hicks et al., 1986). A proliferação de bacteriófagos durante a produção de queijos e a presença de antibióticos no leite também causam sabores amargos nos queijos, como provocam redução do número de bactérias no fermento lático e por consequência no numero de células também, com isto diminui-se a concentração de peptidases lactococcais, que tem a habilidade de reduzir os sabores amargos dos queijos (Sullivan et al., 1973).

Como Chymosina pode produzir peptídeos amargos (Lawrence et al., 1972), o conteúdo de coalho residual na massa deve ser baixo. Fatores que afetam a retenção de coalho na massa são: tipo e quantidade de coalho/coagulante usado no processo, pH e temperatura de cozimento. Com alta retenção de Chymosina os produtos residuais de caseína que são formados, poderão ser utilizados como substratos para bactérias, que produzem peptídeos amargos.

Rendimento

Alegações sobre diferentes rendimentos na utilização de produtos FPC (ver abaixo) são meramente teóricas, e apesar de inúmeros esforços nunca foram comprovadas na prática. Nos últimos anos dezenas de indústrias brasileiras tem comprovado que o rendimento usando Milase (ver abaixo) prova ser igual ou mais alto que os produtos FPC. O volume de Milase utilizado nas grandes fábricas europeus e mundiais comprova isto.

Fatiabilidade e consistência (FPC)

As indústrias mais avançadas e mais respeitadas nos mercados brasileiro e mundial utilizam coagulantes microbianos rotineiramente há anos, com excelentes resultados.

Coagulante Milase

Em seguida seguem algumas informações sobre o mercado mundial na comercialização de coagulantes, e a participação do produto Milase neste mercado. Milase é um coagulante natural baseado na utilização do microorganismo Rhizormucor miehei e é fornecido pela empresa holandesa CSK food enrichment BV para o mercado brasileiro e mundial. CSK é representada com exclusividade no Brasil pela Granolab do Brasil S.A.

CSK food enrichment BV é uma empresa holandesa, fundada há mais de 100 anos. Recentemente tem instalou-se nos E.U.A., maior fabricante de queijos do mundo. A introdução para o mercado Sul Americano foi iniciada há cinco anos.

Participação de coagulante Milase na fabricação mundial de queijos

Produção anual Mundial de queijo                                                              8.000.000 T

Produção anual de queijo no Brasil                                                               700.000 T

Produção anual Mundial de queijo com utilização de coagulante Milase           3.000.000 T

Exemplos e quantidades de queijos produzidos anualmente com Milase

Queijo tipo Suiço                                                                                       150.000 T

Queijos finos e de longa maturação                                                              100.000 T

Queijos frescos e Mussarella                                                                         300.000 T

Mais de 16 % da produção Mundial de queijo é fabricado com Milase, e como mostra a tabela, são queijos de todos os tipos. Este número corresponde a mais de quatro vezes da quantidade de queijos produzidos anualmente no Brasil.

Atualmente, além do coalho, dois coagulantes produzidos via fermentação são largamente disponíveis. Um é produzido via manipulação genética de leveduras e o outro é manufaturado usando o fungo Rhizormucor miehei. Ambos são excelentes alternativos para coalhos. Na manufatura do coagulante microbiano, as enzimas são extraídas do tanque de fermentação por técnicas cromatográficas. Décadas atrás não era possível purificar o produto suficientemente para extrair somente as enzimas desejadas. O resultado possibilitou um efeito colateral indesejado, que induziu ao sabor amargo. Nas últimas duas décadas as técnicas de cromatografia tem evoluído com bastante rapidez, e atualmente coagulantes microbianos são produzidos com pureza extremamente alta, possibilitando utilização também em queijos de longa maturação, sem risco de efeitos indesejáveis.

Chymosina – GMO

Antigamente o coalho mais comum era um extrato salino de estomago (abomaso) seco de bezerro. A composição deste coalho era tipicamente 80% de renina (chymosina) e 20% de pepsina. Renina se torna pepsina conforme a idade do animal, e a composição do estomago bovino representa a composição inversa, 80% de pepsina e 20% de renina. Aqui no Brasil se tornou normal a partir do fim dos anos 60 a extração de abomaso bovino, e por um período de mais de 30 anos, era praticamente o único coalho disponível.

Somente nos últimos 10-15 anos outros tipos tem conquistado uma parte do mercado, e entre estes surgiu a renina/chymosina, agora chamada de 100% ou pura. Para evitar a utilização de matérias primas e assim reduzir o custo do produto consideravelmente, a indústria desenvolveu métodos de multiplicação das enzimas, utilizando técnicas GMO (Genetic Modified Organism), ou seja, organismos geneticamente manipulados.

Em vários países na Europa, grande parte dos fabricantes de queijos desistiu de utilizar Chymosina GMO por causa da origem, e não veem nenhuma vantagem em utilizar este produto. A maioria utiliza coalho natural (de origem animal) ou coagulantes microbianos. A vantagem de utilizar coagulantes microbianos comparados com chymosina é que o produto é natural. Os consumidores consideram produtos lácteos sadios e naturais e fabricantes de queijos não querem arriscar a boa imagem utilizando ingredientes onde na fabricação é utilizada técnicas GMO. A alta qualidade dos coagulantes microbianos elimina a necessidade da utilização destes produtos. A Milase é utilizada anualmente na produção de 1.000.000 T de queijos de todos os tipos na Europa.

A obrigatoriedade de declarar conteúdo de produtos GMO nas etiquetas dos produtos, tem causado sérios problemas para as indústrias, principalmente na Europa, mas boa parte dos consumidores nos E.U.A. também são relutantes ao consumo de produtos contendo produtos GMO. Recentemente o primeiro caso surgiu no Brasil, onde uma empresa foi obrigada a declarar na etiqueta, o conteúdo de produto geneticamente manipulado. Aparentemente é uma questão de tempo, antes da obrigatoriedade da declaração virá, assim que o consumidor terá livre escolha entre os produtos naturais e os produtos contendo GMO´s.

 

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